课程名称：食品分析与检测

教师所属教学院部：生物工程 教师姓名：李蓉

一、 教材、参考书及网络教学资源

1. 教材：《食品分析》，王永华编著，中国轻工业出版社2013年第2版

2. 参考书：《食品分析》，张水华编著，中国轻工业出版社2004年第1版

3．网络教学资源（课程网址）：

二、重点难点章节及重点难点基本内容

1、食品分析的意义，食品分析与检测机构的英文缩写

2、水分和水分活度的测定原理、方法、适用范围

3、碳水化合物的测定原理、方法、注意事项、结果计算

4、脂类测定用的提取剂特点；脂类的测定方法、原理、注意事项；油脂常见理化指标的测定

5、蛋白质和氨基酸的测定原理、方法、注意事项、结果计算方法

6、灰分及几种重要矿物质元素含量的测定原理与操作步骤；炭化的目的

7、维生素的测定原理、方法、注意事项与结果计算

8、酸度的几种概念、测定方法与原理；结果分析

9、各种食品添加剂的测定原理与方法；操作步骤与注意事项

10、实验方法评价与数据处理；评价指标的概念

11、食品样品的采集概念与采集方法分类；样品预处理方法

三、导读基本要求

1.学生自学笔记要求：重点是水分测定、碳水化合物测定、脂类的测定、蛋白质和氨基酸的测定、灰分及矿物质的测定、酸度的测定里面涉及到重要测定方法的做笔记，自学笔记要求具体详细。

2.辅导答疑安排：

四、作业题（不少于60大题）

1、简述直接滴定法测定还原糖含量时样品溶液要进行预测的原因以及提高测定精度的方法。

2、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？

3、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

4、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。

5、采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？

6、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？

7、样品在灰化之前为什么要进行炭化？

8、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？

9、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？

10、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？

11、测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？

12、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？

13、简述用索氏提取法测定脂类含量原理。

14、索氏抽提当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？

15、罗兹-哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水的作用是什么？

16、罗兹-哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入乙醇的作用是什么？

17、罗兹-哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入乙醚及石油醚的作用分别是什么？

18、预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。

19、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化

20、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？

21、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？

22、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？

23、试述奶饮料营养快线中蛋白质含量的测定方案

24、测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？

25、精确度和准确度的关系？

26、用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？

27、测定大米中淀粉含量，如何对大米样品进行预处理，试述操作步骤？

28、简述常用的几种感官检验方法？

29、加速食品灰化的方法有哪些？

30、样品预处理有机物破坏的方法有哪些。

31、测定食品灰分的意义

32、测定食品中维生素的方法有哪些

33、测定脂溶性维生素如何预处理样品

34、维生素C的测定方法有哪些

35、水溶性维生素提取浓缩的方法

36、食品酸度测定的意义

37、牛乳酸度的定义

38、食品总酸度测定应注意什么问题

39、水蒸气蒸馏挥发酸时，加入10%磷酸的作用

40、食品中有机酸的分离测定方法有哪些

41、说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点

42、气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时 ，制备样品溶液为什么要进行酸化处理？

43、简述亚硝酸盐测定的原理

44、如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么

45、测定食品中蔗糖时为什么要严格控制水解条件

46、烘箱干燥法中样品粉碎不充分，水分测定结果偏高还是偏低，为什么

47、蒸馏法测定样品中的水分时，冷凝器中残留有水滴，测定结果偏高还是偏低，为什么

48、卡尔-费休法测定食品中的水分时，玻璃器皿不够干燥，测定结果偏高还是偏低，为什么

49、样品预处理的方法有哪些

50、采样之前应该做哪些准备？

51、如何才能做到正确采样？

52、油脂碘价的定义，测定原理是什么

53、油脂酸价定义和测定原理是什么？

54、简述油脂过氧化值测定原理和意义。

55、简述甲醛滴定法测氨基态氮含量的原理

56、甲醛滴定法中双指示剂法测定氨基态氮含量用的什么指示剂？

57、简述茚三酮比色法测定氨基酸含量的原理

58、蛋白质测定时乘以系数6.25的原因，6.25是如何得到的？

59、为什么重量法测定的纤维素要以粗纤维表示？

60、糖类澄清所用的方法有哪些？